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2021年2月 9日 (火)

ストウブで肉だんご、トンカツにチャレンジしました! マーボーカレー、ヨーグルトのスープ。(あとで加筆あり、緑の背景色)

【ストウブで揚げ物②唐揚げ】蓋をして揚げるとふっくらジューシー♪
2020/04/09
ずぼら料理教室
https://youtu.be/x85YZjFTqH4

動画説明欄から引用します。

今日は揚げ物②です。

16センチラウンド(何センチでも大丈夫です。お鍋に2〜3センチ油を入れます)

揚げ油 200〜300cc
鶏もも肉 1枚(300gくらい)
しょうゆ・酒 大さじ2
生姜すり下ろし 1かけ分

片栗粉 適量

おうちのいつもの唐揚げの作り方と一緒で大丈夫です^^

・鶏肉は一口大(面倒なら切ってあるものをかう)に切り、全て材料をボウルや袋に入れて少しおく。できれば冷蔵庫で数時間置く。
・油を温める。粉を少し落としたらすぐにシュワッと言うくらい。
・鶏肉に片栗粉をつけて4つほど、隣同士がくっつかないようにして入れ、すぐに蓋をして3分計る。
・途中でバチバチ音がして蓋の隙間から蒸気が出るようなら極弱火にする。
・3分経ったら蓋を開ける。蓋の裏に沢山水がついているので、サッとスライドさせるように。濡れぶきんの上に置くと良い。
・鶏肉を裏返す。
・再度中火にする(ポイント!)
・中火できつね色になるまで揚げる。2〜3分
・カリッとしたら取り出す。

前掲動画を視聴して、肉だんごをストウブで挙げてみようと思いました。

留意点として、拙ツイートにリンクのある以下の記事も参考にしました。


「メーカーの考え」から引用します。

ストウブで蓋をしたままの揚げものは可能。ただし、以下の点に注意が必要です。

①油の温度が適温まで上がったら、火力を絞る

ストウブは蓄熱性が高いため、油が高温になると火が入る恐れがあるので

②油の量を多めにしない

噴きこぼれる恐れがあるので

③蓋を開ける際は、熱気と水滴が油に落ちないように注意する

揚げもののときの油の温度の目安を正確に知りたいと思い調べると、レタスクラブ(https://www.lettuceclub.net/recipe/dictionary-cook/128/)では、次のようになっています。味の素パーク(https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/basic/friedoil/)も同じです。

「低温」は150~160℃。
「中温」170℃前後。
「高温」180~190℃。

クックパッド(https://cookpad.com/cooking_basics/8077)では、次のようになっています。

150~160℃(低温)
170~180℃(中温)
190~200℃(高温)

日清オイリオ(https://www.nisshin-oillio.com/kitchen/study-oil/temperature.html)では、次のようになっています。

低温(150℃~160℃)
中温(170℃~180℃)
高温(180℃~190℃)

ばらつきがありますね。

ちなみに、我が家の IHクッキングヒーターは、温度が以下のように表示されています。

保温
1 ・・・150
2 ・・・160
3 ・・・170
4 ・・・180
5 ・・・190
6 ・・・200

クックパッドのように1と2が低温、3と4が中温、5と6が高温と思ってきましたが、レシピに温度で表示されていないと、迷ってしまいます。

温度表示がなかったガスコンロ、電気コンロのときは、平気で勘でやっていましたけれどね。失敗は多々あったけれど、迷いはなく、適当に楽しくやっていました(*^_^*)

ストウブの蓋をしたまま高温状態に持って行くのは危険な気がするので、ある程度、揚がってから蓋をし、蓋をしたらすぐに低温(160℃)にすることにしました。そして、低温状態で中まで火を通します。仕上げに180℃に戻してカラッとさせました。(←このやりかたでいいかどうかはわかりませんが、わたしの場合はこれで安全に、外はカリッと中はジューシーに仕上がりました

IHクッキングヒーターで揚げ物機能の「少量油コース」に設定し、180℃(前掲動画を引用すると「粉を少し落としたらすぐにシュワッと言うくらい」の油温度)になるのを待ちました。

肉だんごを入れ、だんごを箸で転がしながら全体が色づいた時点で蓋をし、すぐに低温(160℃)にして3分。

低温で3分経ったら、蓋を取ります。

この段階で、こんがり色づいていました。1個取り出して確認すると、火は中まで通っていましたが、低温にしたまま取り出すと、カラッとした感じにならないと思い、前掲動画を参考に油温度を180℃に戻しました。

170℃と迷いましたが、180℃で焦げないように気をつけながら揚げ(2分くらい)、取り出しました。

肉だんごが固くなったのではないかと心配になり、味見をしました。何と、これまでになかったくらい、外側はこんがり、中はふっくらジューシーに仕上がっていました。

あらかじめ用意しておいた甘酢あんに絡めると、もう最高の出来映えでした!

Img_3144_a4

家族に絶賛されました。以下のレシピは、過去記事からの引用です。

肉だんごはわたしにとっては、おふくろの味です。幸い結婚するときに母が愛読していた料理の本をセットで持たせてくれたので、幾分かは亡き母の味を再現できます。

その昭和41年発行の『十二か月シリーズ9 肉のおかず十二か月』(女子栄養大学出版部)から「肉だんごの揚げ煮」を紹介しましょう。

 肉だんごの揚げ煮(5人分)
 豚ひき肉400g、a{卵1個、しょうゆ・ごま油・酒各大さじ1・おろししょうが少量}、かたくり粉大さじ2、とうがらしのみじん切り2本分、b{しょうゆ・酢・砂糖大さじ2、スープ大さじ4、化学調味料少量}

 ①ひき肉にaをよくまぜ、かたくり粉の半量を入れ、さらによくまぜる。
 ②たっぷりの揚げ油に①のひき肉を親指くらいの大きさにつみ入れ、こがね色に揚げる。
 ③なべでbを合わせた調味料、とうがらし、揚げだんごを入れて煮たて、水どきかたくり粉でとろみをつける。

肉だんごの下には炒めたほうれん草が敷いてあります。わたしは、とうがらしと化学調味料は入れませんでした。

この日、綺麗なほうれん草が手に入らなかったので、肉だんごの下には小松菜を炒めて軽く塩こしょうしたものを敷きました。

ほうれん草があれば、そちらのほうがより肉だんごに合うと思います。

トンカツも、同じ要領で、ストウブで揚げてみました。

蓋はせずに裏面がこんがりなるのを待ってから――表面も色づきつつある状態――蓋をし、油温度をすぐに低温(160℃)にして3分。

3分経ったら蓋を開け、豚肉を裏返して180℃に戻しました。裏返してからの時間は肉の厚さにもよると思いますが、わたしは綺麗なきつね色になるまで3分揚げ、取り出しました。

Tonka202122 

このトンカツも、これまでで最高のトンカツとなりました。「シャクッ、ジューシー!」と娘。たまに行くトンカツ屋さんに匹敵する――トンカツ屋さんのは勿論、家庭の味とは違うインパクトのある美味しさですが――味わいでしたよ、ホント!

トンカツの付け合わせにはなんといってもキャベツの千切りだと思いますが、冷蔵庫に豊富にあったレタスに。

Img_3145_bjpg

これは以下のレシピを参考にしました。レンコンの食感がよく、これも家族に好評でした。

麻婆豆腐を作る予定だったけれど、急にカレーを食べたくなった日に作った「マーボーカレー」。

カレー粉を使うかカレールーを使うか、またその分量によって、麻婆豆腐が勝るかカレーが勝るかになると思います。

わたしは麻婆豆腐寄りにしたかったので、以下のレシピを参考にしました。どちらでもあって、どちらでもないような不思議な……でも、なかなかの美味しさでしたよ。

お皿に盛るかどんぶりに盛るかで、迷いました。

Img_3154-1

マーボーカレーには、ヨーグルトを使ったスープを合わせました。さっぱりしたスープで、利用価値が高そうなスープです。

Img_3153-1

レシピは森永乳業のレシピ「たっぷりきのこヨーグルトスープ」を参考にしました。リンクには許可がいるようなので、リンクはしません。ググってみてくださいね。

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