昨日の夕飯（土井勝先生レシピ『かれいの煮つけ』）

　『かれいの煮つけ』は『土井勝 日本のおかず500選』（テレビ朝日コンテンツ事業部、1995年）を参考としました。

　前掲の本から、レシピをご紹介します。

［材料・4人分］
かれい4尾（1尾150g），塩少々，わかめ（もどしたもの）60g，ごぼう120g，
A《水1カップ，酒1/3カップ，砂糖・みりん各大さじ3，しょうゆ大さじ4，木の芽適量．

［作り方］

1. かれいは両面のうろこをこそげ、裏側の胸びれの下に切れ目を入れ、内臓を指で押し出し、包丁で切り取ります。薄い塩水で洗って水気をきり、皮に斜めに飾り包丁を入れます。
2. わかめは堅い筋を取り、ひと口大に切ります。ごぼうは皮を包丁の背でこそげて洗い、4～5cm長さの割りばしくらいの太さに切り、30分さらします。
3. 鍋にAを入れ、②のごぼうを並べ入れて火にかけ、煮立ったら①のかれいを入れて煮汁をかけ、落し蓋をします。ときどき煮汁をすくいかけながら、中火で煮汁が1/2量になるまで煮ます。
4. 器に③のかれいとこぼうを盛り、残りの煮汁で②のわかめをひと煮して盛り添え、煮汁を少しかけて木の芽を飾ります。

　木の芽なしは、少し寂しいですね。

　土井勝先生と服部幸應先生のレシピにはこつが絶妙に織り込まれているので、レシピ通りに作ると、綺麗に仕上がります。

　同じかれいの煮つけでもレシピによって味も見かけも違ってくるので、違うレシピにチャレンジしたときは、違う料理店に入ってみるような楽しみがあります。自己流を試みたりもしますが、よく考えられたプロの味つけには到底敵いません。

　この土井勝先生の『かれいの煮つけ』では、煮るときからごぼうの香りが煮汁の匂いと混じって漂い、生臭さが全く感じられませんでした。かれいと白葱は合うので、もっぱらかれいには白葱を添えていましたが、ごぼうとわかめも、よく合っていました。

　服部先生のレシピ『さやいんげとコーンの炒め物』。塩少々を加えてゆで、切ったさやいんげんと缶詰の粒コーンをバターで炒め、塩・こしょう各少々を振ります。もう1品というときに重宝しそうです。