最近の夕飯から:菜の花のパスタサラダ、塩豚ヒレの蒸し煮etc.
久しぶりの料理の記事です。
料理の記事をアップすることは、わたしにとって幸福感の証しです。現在、生活上の難問を抱えていますが、それなりに自分のペースがつくれるようになり、料理を楽しむ喜びがいくらか戻ってきました。料理っていいですよね、食材とのふれあいには興奮や苛立ちを鎮めてくれる鎮静剤のような効果がある気がします。
ずいぶん前の写真です。ボルシチを作ったときに余ったサワークリームの使い道を探していたら、『毎日のお惣菜シリーズ3・魚料理』(婦人之友社、1986年)に、サワークリームを使ったグラタンが載っていました。サワークリームが少なかったのですが、どうしても作りたくなり、チャレンジしました。
耐熱皿に、スライスしたじゃがいも[塩コショウ、ナツメグを振る]を並べ、バターをのせて20~25分、170℃のオーブンで焼きます。それに、フライパンで焼いた鮭[塩コショウ、タイムかセージを振って小麦粉をつけて焼き、白ワインを振って強火でアルコール分を蒸発させる]をのせ、サワークリームをかけて、焦げ目がつくまで焼きます。
サワークリームの量が少なかったので、グラタンというより、サワークリームがけという感じになりましたが、鮭、じゃがいも、サワークリームがよく合っていて、とても美味しいと思いました。グラタンを作るときに、ホワイトソースの代わりにサワークリームを使ってみると新鮮ですよ。
如何にもヘルシーな服部先生のブロッコリーの黒酢ドレッシング。冷蔵庫にあると思っていたジャンボピーマンがないことに途中で気づいたのですが、それなしで作りました。「週刊 服部幸應のしあわせクッキング99号」(ディアゴスティーニ・ジャパン)からご紹介します。材料は4人分です。
∥ブロッコリー1個|じゃがいも2個|ジャンボピーマン(黄)1/2個|塩|A〔黒酢大さじ2¦みりん小さじ2¦サラダ油大さじ1¦塩・コショウ各少々〕∥
- ブロッコリーを一口大に分け、塩少々を加えた熱湯で、歯ごたえが残る程度にゆでる。
- じゃがいもはブロッコリーの大きさに合わせて切り、水からゆでる。竹ぐしがスッと入るぐらいが目安。
- ピーマンはひし形に切る。
- Aの調味料を合わせて黒酢ドレッシングを作り、①、②、③をあえる。
前掲と同じ服部先生の雑誌から、スパイシーな味わいの豚肉のスパイス焼きをご紹介します。材料は4人分です。
∥豚ロース肉(2.3cm厚さ・240gのもの)2枚|にんにく1/2かけ|A〔チリパウダー7g¦パプリカ3g¦黒こしょう・クミン・コリアンダー・ガーリック各小さじ1¦ジンジャー・カレー粉各小さじ1/2〕∥ほうれんそう1束|生クリーム1/2カップ|マッシュルーム・生しいたけ各4個|しめじ1/2パック|B〔にんにく、パセリのみじん切り各少々)|塩、こしょう、オリーブ油、バター∥
- Aのスパイスは、すべてパウダー状のものを用意し、ボールに混ぜ合わせる。
- 豚肉はバットに並べて、両面に塩少々を振る。
- フライパンにオリーブ油大さじ2と、つぶしたにんにくを入れて火にかけ、焦がさないように炒める。香りが出たら②の豚肉を入れて油をかけながら弱火でゆっくりと焼き、こんがり焼き色がついたら裏返して、両面とも色よく焼く。肉を押えてみて弾力があれば焼き上がり。
- 焼き上がる直前に①のスパイスの1/3~1/2量を振り、再び両面をさっと焼いてスパイスをからませる。パットなどに移し、しばらく休ませてから器に盛る。
- 別のフライパンにバター15gを溶かし、軽く色づいたらほうれんそうを炒める。塩、こしょう各少々を振り、生クリームを加えて煮詰める。きのこ類はバター15gで同様に炒め、塩、こしょう各少々を振る。火を止めてBを加え、予熱で炒める。ともに④の器に盛り合わせる。
わたしはきのこはエリンギのみ使いました。
これはぜひご紹介したいと思った服部先生のレシピです。まるでレストランで出てくるような洒落た味わいでした。菜の花のパスタサラダを『56号』からご紹介します。材料は4人分です。
∥菜の花2束|ショートパスタ100g|ベーコンの細切り3枚分|にんにくのみじん切り1かけ分|ビネガー(または酢)大さじ2|塩、エキストラバージンオリーブ油、こしょう∥
- 菜の花は茎のかたい部分を切り落とし、塩少々を加えた湯に根もとから入れて色よくゆで、冷水にとる。水気をしぼって4~5cm長さに切る。
- パスタは塩適量を加えた湯でゆで、ざるに上げて水気を切り、エキストラバージンオリーブ油大さじ1であえる。①の菜の花と合わせて混ぜ、器に盛る。
- フライパンににんにく、エキストラバージンオリーブ油大さじ3を熱して香りを出し、ベーコンを加えて炒める。カリッとしてきたら火を止めてビネガーを加え、塩、こしょう各少々で味をととのえ、②の上からまわしかける。
「あっさり味のおかず」(主婦の友社、平成19年)のレシピ、かじきの薬味づけ。作るたびに、落ち着いた料亭風味わいに感動します。レシピはご紹介済みです。こちら。
同じ『あっさり…』から塩豚ヒレの蒸し煮をご紹介します。材料は2人分です。
∥豚ヒレかたまり肉200g|塩小さじ1/2弱|砂糖小さじ1|玉ねぎ1個|パセリの茎1本|白ワイン1/4カップ+大さじ3|塩小さじ1/4|こしょう適量|パセリのあらみじん切り適量∥
- 豚肉は5cm厚さに切り、塩と砂糖を両面に振って約15分おく。浮いてきた水けをペーパータオルなどで押えるようにしてふく。
- 玉ねぎは厚めの薄切りにする。
- フライパンに玉ねぎとパセリの茎、白ワイン1/4カップと塩を入れ、ふたをして中火にかける。沸いてきたら上下を返し、豚肉を玉ねぎの上に並べ入れ、残りの白ワインを加えてふたをし、中火弱にして約5分蒸し煮にする。
- 器に盛り、残っている汁もかけてこしょうを振り、パセリをあしらう。
短時間でできるのに、肉の味のしみ込んだ玉ねぎの美味しさったらありませんでした。振りかけたパセリが上手に肉の臭みを消してくれます。
これも『あっさり…』から、なすとオクラの粉がつお炒めをご紹介します。材料は2人分です。 わたしは家に粉がつおがなかったので、削り節を使いました。忙しい朝にも簡単にできそう。お弁当にもおすすめです。
∥なす2個|オクラ8本|酒大さじ3|しょうゆ大さじ1/2|粉がつお大さじ1|ごま油大さじ1∥
- オクラはへたを落として斜めに半分に切る。なすはへたを切り、縦に6等分して長さを半分に切る。
- 中華なべかフライパンにごま油を熱し、なすを加えて中火で炒める。全体に油が回ったらオクラを加えて炒める。酒を3回に分けて加え、そのつど汁けがなくなるまで炒めてなすとオクラに火を通す。
- 火が通ったら、しょうゆを加えてさっと炒め、仕上げに粉がつおを振り入れて全体にからめる。
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